Les différentes variétés de vanilles, laquelle choisir ?
La vanille est une épice fortement appréciée pour sa saveur et son arôme. Nombreuses sont les sujets qui tournent autour de la vanille, surtout en ce qui concerne le choix tant il existe de formes et d’origines différentes. Dans ce guide pratique, retrouvez toutes les informations qui vous permettront de vous permettront de connaître les différentes variétés de vanilles et ainsi faire le bon choix.
LA VANILLE BOURBON
La vanille bourbon compte parmi la variété Vanilla Planifolia (plus rarement de la variété Vanilla Fragrans), qui provient généralement de Madagascar, mais aussi de l’île de la Réunion, de l’Archipel des Comores, ainsi que des Seychelles bizarrement, car toutes les vanilles originaires de l’Océan Indien bénéficient de l’appellation Bourbon. La vanille Bourbon concorde à un label déposé en 1964 permettant de bien différencier cette production de celle d’Amérique du Sud ou de Tahiti.
C’est une vanille souple, d’un noir foncé, d’excellente qualité. Elle possède un parfum chaud et délicat, très floral, avec de subtiles touches de cacao. C’est l’espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle.
La vanille bourbon a l’avantage d’avoir un taux de vanilline naturellement élevé. De plus, elle se démarque par son usage universel, allant de l’entrée au dessert.
VANILLE DE TAHITI
Comme son nom l’indique, elle provient de Tahiti, mais aussi de toute la Polynésie Française, d’où son autre nom de vanille du Pacifique. Elle se caractérise par une gousse très belle et très charnue. D’ailleurs, c’est souvent pour cette raison qu’on l’achète. Mesurant rarement plus de 20 cm, elles peuvent peser jusqu’à 12 g. Elle a un parfum chaud, très épicé, sucré, avec des notes de pain d’épices et de bonbon.
Son principal avantage réside sur le fait qu’elle est très riche en graines. De plus, son parfum original se mari parfaitement avec le sucré.
LA VANILLE BANANE
Plus rare que ses cousines, il s’agit de l’espèce Vanilla Pompona Shiede, cultivée aux Antilles, où on l’appelle « vanillon ». La vanille banane se distingue par de très grosses gousses. Comparées à celles des aux autres variétés de vanilles, ces dernières sont très courte. Elle est très peu produite, et son taux de vanilline et bien plus réduit par rapport à celui des autres espèces. Toutefois, cela ne veut pas dire qu’elle n’est pas bonne, mais quand même, son parfum est assez éloigné de la vanille de référence.
QUELLE VARIÉTÉ FAUT-IL DONC CHOISIR ?
En termes de constitution, chaque vanille est différente. En effet, de nombreuses études scientifiques ont mis en évidence des compositions chimiques et sensorielles différentes, la différence d’odeur et de goût est donc marquée. Du coût, il faudra penser à s’investir pour pouvoir faire le bon choix. La meilleure façon de choisir la vanille qui correspond réellement à vos besoins et attentes en termes de goûts et de qualité c’est de les goûter. Il n’ya donc pas 36 solutions. En essayant chaque variété, vous aurez sûrement une préférée. Il faut savoir que chacun a son propre goût lorsqu’il s’agit de goûter de la vanille.
LA VANILLE BOURBON
La vanille bourbon compte parmi la variété Vanilla Planifolia (plus rarement de la variété Vanilla Fragrans), qui provient généralement de Madagascar, mais aussi de l’île de la Réunion, de l’Archipel des Comores, ainsi que des Seychelles bizarrement, car toutes les vanilles originaires de l’Océan Indien bénéficient de l’appellation Bourbon. La vanille Bourbon concorde à un label déposé en 1964 permettant de bien différencier cette production de celle d’Amérique du Sud ou de Tahiti.
C’est une vanille souple, d’un noir foncé, d’excellente qualité. Elle possède un parfum chaud et délicat, très floral, avec de subtiles touches de cacao. C’est l’espèce de vanille qui détient les plus importants taux de vanilline naturelle.
La vanille bourbon a l’avantage d’avoir un taux de vanilline naturellement élevé. De plus, elle se démarque par son usage universel, allant de l’entrée au dessert.
VANILLE DE TAHITI
Comme son nom l’indique, elle provient de Tahiti, mais aussi de toute la Polynésie Française, d’où son autre nom de vanille du Pacifique. Elle se caractérise par une gousse très belle et très charnue. D’ailleurs, c’est souvent pour cette raison qu’on l’achète. Mesurant rarement plus de 20 cm, elles peuvent peser jusqu’à 12 g. Elle a un parfum chaud, très épicé, sucré, avec des notes de pain d’épices et de bonbon.
Son principal avantage réside sur le fait qu’elle est très riche en graines. De plus, son parfum original se mari parfaitement avec le sucré.
LA VANILLE BANANE
Plus rare que ses cousines, il s’agit de l’espèce Vanilla Pompona Shiede, cultivée aux Antilles, où on l’appelle « vanillon ». La vanille banane se distingue par de très grosses gousses. Comparées à celles des aux autres variétés de vanilles, ces dernières sont très courte. Elle est très peu produite, et son taux de vanilline et bien plus réduit par rapport à celui des autres espèces. Toutefois, cela ne veut pas dire qu’elle n’est pas bonne, mais quand même, son parfum est assez éloigné de la vanille de référence.
QUELLE VARIÉTÉ FAUT-IL DONC CHOISIR ?
En termes de constitution, chaque vanille est différente. En effet, de nombreuses études scientifiques ont mis en évidence des compositions chimiques et sensorielles différentes, la différence d’odeur et de goût est donc marquée. Du coût, il faudra penser à s’investir pour pouvoir faire le bon choix. La meilleure façon de choisir la vanille qui correspond réellement à vos besoins et attentes en termes de goûts et de qualité c’est de les goûter. Il n’ya donc pas 36 solutions. En essayant chaque variété, vous aurez sûrement une préférée. Il faut savoir que chacun a son propre goût lorsqu’il s’agit de goûter de la vanille.
Classifications et qualités
Afin de bien choisir le type de vanille qui conviendra à votre utilisation, il est important de connaître ses différentes classifications techniques, par ordre de qualité.
>Noire
C'est la vanille haut de gamme avec le taux d'humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.
Gousse de vanille noire
Gousse de vanille noire
>Brune ou TK
C'est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
Idéale pour la cuisine raffinée ou toutes autres utilisations.
Gousse de vanille rune ou TK
Gousse de vanille brune ou TK
>Rouge
C'est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d'humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Utilisée aux Etats-Unis, cette vanille bénéficie cependant d'un excellent rapport qualité prix.
Gousse de vanille rouge
Gousse de vanille rouge
>Fendue
Il s'agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune
Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l'affinage mais en dehors de l'intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.
>Courte
Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm
La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées.
Bourbon :
En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.
Givrée ou cristallisée :
La vanille qui se givre est un signe d'une vanille de qualité mais contrairement à de nombreuses croyances, son arôme n'en ressort aucunement amélioré. Toute vanille de bonne qualité peut-être amenée à se cristalliser lors de sa conservation, c'est simplement sa vanilline naturelle qui se transforme en cristaux.
Méfiez-vous : la plupart des vanilles "givrées" sont obtenues frauduleusement en les plongeant dans un bain de vanilline artificielle. Cette technique bien connue permet aux fraudeurs d'écouler leur vanille de médiocre qualité à prix beaucoup plus élevé.
>Noire
C'est la vanille haut de gamme avec le taux d'humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.
Gousse de vanille noire
Gousse de vanille noire
>Brune ou TK
C'est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d'humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.
Idéale pour la cuisine raffinée ou toutes autres utilisations.
Gousse de vanille rune ou TK
Gousse de vanille brune ou TK
>Rouge
C'est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d'humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.
Utilisée aux Etats-Unis, cette vanille bénéficie cependant d'un excellent rapport qualité prix.
Gousse de vanille rouge
Gousse de vanille rouge
>Fendue
Il s'agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune
Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l'affinage mais en dehors de l'intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.
>Courte
Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm
La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées.
Bourbon :
En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l'origine de la vanille.
Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l'appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.
Givrée ou cristallisée :
La vanille qui se givre est un signe d'une vanille de qualité mais contrairement à de nombreuses croyances, son arôme n'en ressort aucunement amélioré. Toute vanille de bonne qualité peut-être amenée à se cristalliser lors de sa conservation, c'est simplement sa vanilline naturelle qui se transforme en cristaux.
Méfiez-vous : la plupart des vanilles "givrées" sont obtenues frauduleusement en les plongeant dans un bain de vanilline artificielle. Cette technique bien connue permet aux fraudeurs d'écouler leur vanille de médiocre qualité à prix beaucoup plus élevé.
Faites un clic sur la flèche suivante en bas de cette page pour savoir comment conserver les gousses de vanille ou un clic sur retour pour revenir sur le processus de préparation de la vanille noire
